Postavte si udiareň

21. 09. 2021

Kedysi bolo údenie jediným spôsobom, ako na dlhšiu dobu zakonzervovať a uskladniť niektoré potraviny. Dnes však údime najmä preto, že takto potraviny získajú jedinečnú a nezameniteľnú chuť a vôňu. A nemusíme údiť iba mäso. Ak máte chuť experimentovať, môžete skúsiť vyúdiť napríklad aj vajíčka varene na tvrdo, zaujímavú chuť získajú po vyúdení aj uvarené zemiaky. 

Ako úplný začiatočník môžete experimentovať s doúdením už hotových mäsových výrobkov. Skúšať môžete rôzne klobásy, špekačky, párky, salámy. Doúdiť si môžete aj slaninu alebo údené mäso, ktoré ďalším údením získa ešte zaujímavejšiu chuť. Do údenia vlastných výrobkov sa radšej púšťajte postupne, keď o udiarni čo to zistíte. 

K tomu je však potrebné to najdôležitejšie - udiareň. Po vlastnej udiarni túži mnoho ľudí, väčšina s ich zaobstaraním ale váha. Aj keď je možné udiareň zakúpiť už hotovú, nejedná sa spravidla o nič lacné. Pritom nemusí byť problém pustiť sa do výstavby udiarne na vlastnú päsť. Tak zložité to zase nie je. 

K tomu, aby ste si postavili vlastnú udiareň nepotrebujete ani žiadne špeciálne náradie. Stačí vŕtačka a skrutkovač alebo ešte lepšie aku vŕtačka, ktorá vie vŕtať aj skrutkovať. Ďalej je to píla, lepšie ale ručná kotúčová (okružná) píla, s ktorou pôjde práca od ruky. Určite sa hodí priamočiara píla, s ktorou budete píliť guľaté otvory pre dymovody. Potom minimálne brúsny papier, práca ale pôjde jednoduchšie a rýchlejšie s brúskou.

Udiareň možno postaviť prakticky celú z dreva. Teplé údenie prebieha pri 60 °C, horúce údenie pri 80-90 °C, také teploty drevená udiareň bezpečne vydrží. Drevená udiareň navyše izoluje tepelne lepšie než napríklad plechová, preto je jednoduchšie v nej udržiavať konštantnú teplotu, ktorú údenie vyžaduje. Dosky na stavbu udiarne nie sú príliš vhodné, bude problém ich zostaviť tak dokonale, aby škárami medzi nimi neunikal dym. Ideálne sú preto napríklad palubky alebo OSB dosky. Dôležité je, aby udiareň dobre tesnila. Z vnútornej strany ju nechajte bez povrchovej úpravy. Časom ju zakonzervuje dym a tuk z údenia. Pri žiadnom nátere totiž nikdy nemôžete mať istotu, že nebude do udiarne uvoľňovať nejaké škodlivé látky alebo pachy, ktoré by ovplyvnili kvalitu a chuť potravín. Rovnako tak nie je vhodné pre utesnenie používať tmel. Radšej dbajte na to, aby bola udiareň dokonale zostavená.

Rozhodnite sa, či budete pre prístup do udiarne chcieť dvierka alebo odklápaciu strechu. Pri dvierkach je výhoda, že vám pri kontrole prebiehajúceho údenia neunikne toľko dymu. Pri odklápacej streche máte naopak jednoduchý prístup aj k potravinám zaveseným pri zadnej strane. Obe riešenia teda majú svoje pre aj proti. 

Nezabudnite na komín s klapkou, ktorou budete regulovať teplotu v udiarni. Môžete zakúpiť už nejaký hotový kovový, alebo si vyrobiť drevený. Jednoducho urobíte tunel zo 4 dosiek a dovnútra umiestnite plechovú či drevenú klapku, ktorou budete pákou z vonku otáčať podľa potreby. Dôležitý je aj teplomer, aby ste mohli kontrolovať teplotu vnútri udiarne. 

Ohnisko samozrejme z dreva nevyrobíte. Postaviť ho je možné zo starých tehiel, zbytku betónovej dlažby a pod. Dôležité je, aby dym z ohniska do udiarne putoval minimálne 120 cm dlhým dymovodom a mohol čiastočne vychladnúť. Prepojenie ohniska s udiarňou je dobré realizovať tak, aby prípadný odkvapkávajúci tuk nemohol stekať dymovodom do ohniska. Pri zle konštruovaných udiarňach sa neraz stalo, že sa tuk od ohniska vznietil a oheň všetko v udiarni spálil na uhol. 

Ohnisko je možné zakúpiť aj hotové, cena udiarne sa však znásobí.

---

Do údenia vlastných výrobkov sa púšťajte radšej až potom, čo udiareň poriadne vyskúšate na nejakých hotových mäsových výrobkoch. Vďaka tomu zistíte napríklad ako často a koľko dreva je nutné prikladať, aby ste v udiarni udržali požadovanú teplotu, aj ako sa udiareň chová v závislosti na nastavení klapky v komíne a pod.

Mäso musí byť pred údením naložené 2-6 týždňov. Bola by preto škoda po tak dlhej dobe čakania všetko pokaziť.

Najčastejšie sa údi samozrejme bravčové mäso. Údiť však môžete aj teľacie, jahňacie alebo hovädzie. Tu je však dôležitá príprava, najmä správne nasolenie. Profesionáli dnes používajú tzv. rýchlosoľ (dusitanovú soľ), ak sa však chcete držať tradícií, môžete používať bežnú kuchynskú soľ. Medzi vyznávačmi klasickej soli a rýchlosoli panuje boj už dlhé desaťročia. Jedni poukazujú na nebezpečenstvo spojené s dlhšou dobou pri naložení v klasickej soli, kedy hrozí vyššie riziko napadnutia mäsa baktériami. Iní zase upozorňujú na konzumáciu dusitanov pri použití rýchlosoli. Záleží teda len na vás, ku ktorej skupine sa prikloníte. 

Správne naloženie mäsa však vyžaduje aj istú skúsenosť. Najlepšie preto je, nechať si poradiť od niekoho, kto už má nejaké skúsenosti. Experimenty na vlastnú päsť môžu byť časovo aj finančne náročné.

Nakladať je možné tzv. na sucho, kedy umyté mäso iba veľmi prisolíte a uložíte v utesnenej nádobe v teplote 4 °C. Doba naloženia sa odvíja od typu aj veľkosti mäsa a môže trvať od 2 do 6 týždňov. 

Druhým spôsobom je naloženie v slanom náleve. Naloženie môže trvať od 3 do 6 týždňov (dobu je možné skrátiť vyššou koncentráciou soli v náleve, alebo použitím rýchlosoli). Na 10 l nálevu použite 800 g soli. Pridať môžete aj bylinky, nálev prevarte. Do nálevu vychladeného na 4 °C úplne ponorte mäso. Pravidelne ho kontrolujte a obracajte. Ak by začalo zapáchať, nálev vylejte, mäso dobre umyte a vložte ho do nového nálevu.

Dobu naloženia môžete skrátiť použitím rýchlosoli, alebo zvýšením koncentrácie soli v náleve.

Či zvolíte teplé alebo horúce údenie, je potom len a len na vás. Rozdielna teplota údenia sa prejaví na chuti a štruktúre mäsa.