Na akom dreve údiť?

05. 10. 2021

Nedávno sme vám popísali konštrukciu udiarne a vysvetlili sme úplne najzákladnejšie postupy pre nakladanie mäsa pred údením. Avšak nielen kvalitná udiareň a dokonalá príprava sú dôležité pre úspešné vyúdenie. Takmer polovicu úspechu určí aj drevo, ktoré na údenie použijete. Ak to s údením myslíte vážne, je nutné pochopiť, že rôzne druhy dreva sú používané svojim spôsobom ako korenie, ktoré dodá pokrmu špecifickú vôňu a chuť.

Hneď na začiatku si môžeme povedať, že na drevo ihličnanov pri údení radšej rovno zabudneme. Živica v nich obsiahnutá vytvára sadze, ktoré mäsu dajú veľmi nepríjemnú chuť aj pach. Výsledkom by bolo len horké a čierne očmúdené mäso. Výnimkou snáď môže byť jedine borievka, ktorá sa môže pridať na konci údenia, aby dodala mäsu zaujímavejšiu arómu.

Samotná príprava dreva na údenie je istý kumšt. Tí, čo berú údenie vážne, často drevo sušia a skladujú aj 2-3 roky. Je síce veľa predajcov, ktorí vám dodajú suché drevo, avšak o tom, ako dobre je vyschnuté, by sa dalo často diskutovať. Preto je úplne najlepšie pripravovať si drevo sám. Na údenie sú najvhodnejšie tvrdé drevá listnatých a ovocných stromov, u ktorých sa pri štiepaní môžete dobre zapotiť. Nie je preto od veci si zaobstarať štiepačku, ktorú môžete využiť aj na prípravu bežného palivového dreva na kúrenie.

Ak nevlastníte udiareň a nechcete sa púšťať do jej budovania, údiť je možné aj v niektorých typoch grilov. Konštrukcia takých grilov totiž umožní páliť drevo v malom ohnisku, ktoré je umiestnené po strane grilu. Mäso a ďalšie potraviny sú tak umiestnené na rošte, pod ktorým sa nekúri priamo, upravujú sa len teplým dymom. Medzi také patria napríklad všetky grily z rady HECHT SENTINEL.

---

Čo človek, to názor a rozdielne chute. Je preto ťažké dokonale popísať rôzne vône dreva a odporučiť, ako ich kombinovať a čo nimi konkrétne údiť. Údenie je tak trochu o experimentovaní. Avšak experimentovať nie je možné úplne bez rozmyslu. Určité typy dreva sú odporúčané pre červené mäso, iné na údenie rýb, zveriny...

Nezabudnite pri údení používať iba drevo bez kôry, inak môže byť jedlo nahorklé!

BUK
Ak ste v údení úplný začiatočník, bude asi najlepšie, keď začnete experimentovať s bukom. Hodí sa na všetky typy mäsa, dodá im delikátnu chuť. Buk má silnú výhrevnosť, preto starostlivo sledujte teplotu v udiarni. Výhodou buku je jeho dostupnosť.

JELŠA
Buk je možné dobre skombinovať s jelšou. Tá dodáva ľahko sladkastú chuť. Údiť samozrejme môžete aj na jelši samotnej. Vynikajúca pre údenie lososa a ďalších rýb.

DUB
je tiež veľmi obľúbený, jedlu dodá veľmi silnú dymovú arómu. Musí byť ale dobre uschnutý, inak môže jedlu dodať kyslú alebo štipľavú príchuť. Hodí sa najmä na hovädzie, jahňacie, ryby, klobásky alebo tvrdý syr.

BREZA
Dodáva jedlu veľmi jemnú príchuť, nemusí byť až tak dobre preschnutá, pretože nemá toľko trieslovín, a tak je len malé riziko, že by nejako negatívne ovplyvnila chuť mäsa. Vhodná je napríklad na bravčové alebo kuracie.

LIPA
Napriek tomu, že je lipa mäkké drevo, je rovnako vhodná na údenie. Jedná sa skôr o neutrálne drevo, preto je vhodné ju kombinovať.

ORECH
Pri orechu je známe, že dodá jedlu horkastú chuť. Mal by sa teda kombinovať s iným drevom, a to iba v prípade, že chcete takú chuť mäsa dosiahnuť. Preto je vhodný skôr pre červené mäso alebo zverinu.

Drevo ovocných stromov už tak dobre dostupné nie je. Jabloň, čerešňu alebo hrušku nikto nepíli každý deň. Také drevo preto býva často cenené a mnohí na ňom údia len pri zvláštnych príležitostiach.

SLIVKA
Dodá jemne štipľavú chuť, preto je vhodné ju použiť až na finálne doúdenie.

ČEREŠŇA
Sladkastá vôňa. Pretože však obsahuje pomerne veľa živice, je vhodná skôr na údenie pri nižších teplotách.

Jabloň dodá silnú ovocnú arómu, hruška skôr drevitú chuť.

Niekedy môže byť problém zohnať drevo konkrétneho stromu. Na trhu sú dostupné rôzne štiepky a piliny, ktorými si môžete pri údení pomôcť tak, že ich použijete na doúdenie spoločne s nejakým neutrálnym drevom. Pri pilinách však dávajte pozor, aby sa nejednalo o piliny z motorovej píly. Tá na mazanie reťaze používa olej, ktorým budú piliny nasiaknuté. Spálený olej by všetko znehodnotil.

Grilovanie je proste kumšt, nebojte sa preto pýtať skúsenejších. Nejakú dobu potrvá, kým sa naučíte, aké drevo možno kombinovať, a aké vône a chute tým dosiahnete. Buďte preto obozretní pri experimentovaní, aby ste nepokazili celú várku zložito a zdĺhavo pripravovaného mäsa. 

 

Autor: PST